Kaç Gr Kahve Kullanıyoruz?

Son zamanlarda bir çok zincir kahvecinin kaç gr kahve kullandıkları ile ilgili sosyal medya ve billboard'larda farklı mesajlar görüyoruz. Peki nereden çıktı bu mesajlar, kahveciler neden böyle bir mesajla kahve severlerin karşısına çıkıyor?

Kahve sektörü bir kübün köşesine sıkışmış durumda. Artan maliyetler ve bu maliyetlere cevap veremeyen tüketici satın alma gücü kahvecileri bir vazgeçme noktasına getiriyor. Kahvenin fiyatını yeteri kadar arttırmadığınızda maaliyetlerini düşürmek için yapabileceğiniz 3 şey var; bunlardan ilki hacmen tüketiciye verdiğiniz kahveyi azaltmak. Aman be, espressoyu çekip üzerine sıcak su koyuyorlar diye sakın düşünmeyin, bir çok kahveci istediğiniz boyuta göre kahve dozunu değiştirip size ürünü öyle getiriyor. Kahve filtre bakış açısıyla da bu böyle, kahve demlenmiş oluyor ve sizin istediğiniz hacim aslında kullanılan enerji, kahve miktarı ve su gibi bütünsel maaliyetlere gidiyor. Özetle kahveciler de size 300 ml vermek yerine daha küçük hacimli fincanlarla 250 ml kahve içeriği vererek üründeki karlılığını %20'ye yakın arttırmış oluyor.(değişken maaliyet kullanıldığı için direk %20 kar oluyor diye bakmayın, )

İkinci method, kahve kalitesini düşürmek. Kahve kalitesini farklı bir makalede detaylı olarak işleriz lakin bugün anlatmak istediğim bunu nasıl yaptıkları. Özellikle sütlü kahvelerde anlamakta zorlanacağınız bu kalite farkı öncelikle kahvenin iki ana cinsi arabica ve robusta farkı ile ortaya çıkıyor. Arabica kahve çekirdekleri daha aromatik ve canlı profil kahveler çıkarıp göreceli olarak daha az kafein içerirken, robusta kahveler daha az aromatik ve canlı olup göreceli olarak daha fazla kafein barındırıyor. Yani aromatik bir ice americano yapacaksınız iyi bir arabica kahveye ihtiyacınız var. Ama bana kahve olsun farketmez ben kahvenin kavruk ve acı tadının hastasıyım diyorsanız o halde size daha uygun fiyatlı bir robusta kahve demleyebilirim. Sonuçta çok geniş fiyat aralığına sahip kahve çekirdeği çıkıyor. 1 kg'lık nitelikli bir filtre kahve son tüketici için 750 ile 1500 TL arasında değişkenlik gösterebilirken, espresso'da 500 ile 1000 TL arasında fiyatlama yapılabilir. Hal böyle olunca kahvecilerin maaliyetlerini düşürmek için oldukça marjın olduğu ortaya çıkıyor. Ve kahveciler de bu marjlardan yemeye başlayıp kalite düşürüyor. (kalite ile fiyat arasında %100 korelasyon olmasa da güçlü bir bağ olduğunu bilmek gerekir)

Son method en can alıcı ve tehlikeli nokta oluyor. Bir kupa filtre kahve için benim de üye olduğum SCA(Nitelikli Kahve Birliği) standartlarında ortalama 320 ml bir kupa için 18-20 gr kahve kullanırken, espresso bazlı içeceklerin tümünde yine bu ortalama 18-20 gr arasında kalıyor. Bunlar vazgeçilmez bir kural değildir, espresso'nun cinsi, öğütücü makine ve espresso makinesinin marka modeline göre değişiklik gösteriyor. Gramaj aslında elde edilmek istenen espresso profilinin bir sonucuyken, farklı öğütme kalınlık ve dozajlarında espresso tadımları yapılarak aroma karakteri, gövde ve asidite açısından en dengeli hal bulunup profile ulaşıyor. Bir kupa için 20 gr kullanılan kahveci artık bunu yerine sadece 4 gr eksik olarak 16 gr kullanırsa yaklaşık %20'lik bir kahve tasarrufu yaptığını düşünürken, kahve profildeki gramaj(dozaj) ile oynadığımız için kahvenin dengesi bilinmedik bir yönde şaşıyor, genellikle gövde düşerken, aroma karakterlerinde silinmeler başlayabiliyor ve asidite de nasibini alacak ortaya hissi az, daha sulu yapısız bir içecek ortaya çıkıyor.

Kahvecilerin belki istemeyerek de olsa bu methodlardan en az birini kullanmasının nedeni satın alma gücündeki düşüş oluyor. Yıllar önce bir masanın tüm kahvelerini ısmarlayan, kahve içmeyi bir maaliyet olarak görmeyen toplum bugün bir çok üründe olduğu gibi günlük tüketimin sohbetinin ve rahatlama sebebinin bir parçası olan kahve fiyatları rahatsızlık veriyor.

Hal böyle olunca bazı kahveciler kullandıkları gramajları azaltmayı tercih ederek maaliyetlerindeki artışı sınırlamaya çalışırken, daha idealist ve belirli reçeteler ile hareket eden kahveciler ise maaliyet artışlarını fiyatlarını yansıtmayı tercih ediyorlar.

Kahve severler her ikisinide içmeden sadece bir kupa filtre kahve gibi gördüğünden fiyatça uygun olan haksız bir rekabet yaratıyor. Çünkü kahve severden dozaj, gramaj, profil gibi teknik unsurları bilmesi beklemiyoruz. Her ne kadar kahvedeki dozaj kalite unsurlarından sadece bir tanesi olup kahvenin kalitesini anlatmak için yeterli olmasa da ekonomik koşullar kahve sektöründeki rekabeti bile zorlaştırmış daha az adil hale getirmiş, kendini uygun kahve aldığı için şanslı sanan kahve sever aslında aldatılmıştır. 

Önce bizi yönetenler tarafından sonra bazı kahveciler tarafından kandırılmış, o sosyal medya ve billboard'da daha pahalı kahve sattığı için kendini ifade etmek zorunda kalan kahveciler ortaya çıkmıştır.

Hiç merak etmeyin iyi kahveyi damağınız seçecektir, kahve önerilerimi ve yakında @altercoffeeshop 'ta gerçekleştireceğim kahve etkinliğimi takip edin.

#iyikahve mümkün sizi mutlaka buluşturacağım.

YORUMLAR

  • Bu yazı için henüz yorum yapılmadı.

YORUM YAZ

Yorum yazabilmek ve puanlama yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.