Sütsüz kahvelerden americano, espresso, filtre kahve gibi çeşitlerde kalite unsurunun çekirdek çeşitlerinden kaynaklı olduğu düşünülse de gelin bu yanlış algının sebebi nedir ve nasıl düzeltebiliriz onu konuşalım.
İyi bir siyah kahvenin çekirdek kalitesinden ibaret görülmesinin bir nedeninin şu soruyla alakalı olduğunu düşünürüm "hangi çekirdeği kullanıyorsunuz?". Bizim toplumumuzun bilmiş/bilen olarak hissettiği ve o kahveciye fikren dahil olmayı hissettirecek şey budur çünkü. Kişi daha önce içtiği ve denediği bir Kolombiya ya da Kenya kahve çekirdeğini sevdiğini söyler oysa bölgesel olarak kahve profilleri oluşturmak o kadar da kolay değildir. Bilgi ve deneyim eksikliği ile bölge seçmek veya sevmek takım desteklemek gibi düşünebilir. Sonuçta tüketici yaşadığı yüzeysel deneyimle hareket etmiş ve kahve bilgisi konusunda derinleşememiştir.
Peki ne yapılmalı ? Önce gerçeği ortaya koymamız gerekir.
Kaliteli kahve yapmanın hasattan başlayan ve masaya servis edilene kadar geçen bir süreci ve bu sürecin bir çok kontrol noktası var. Bunlar; kavurma profili oluşturmak, doğru dengeli bölgesel karışımı yapmak, sağlıklı sevkiyat, doğru öğütme kalınlığı, doğru demleme ekipmanı, barista becerileri kullanılarak kahveyi demlemek, son olarak doğru şartlar, servis ekipmanı ve servis...
Tüm bunları gördüğünüzde ne kadar çok kalem var dediğinizi duyar gibi olsam da bugünkü konumuz çekirdek ve su... Olay gayet basit, demlenen kahvenin iki bileşeni var, biri çözen/çözücü su, ikincisi ise; çözünen kahve çekirdekleri. Bir demlenmiş filtre kahvenin hacmen %99'unun su olduğunu düşündüğünüzde suya neden başrolü verdiğimi anlayabilirsiniz.
Asıl meselemiz kahveyi doğru bir şekilde suda çözmek olduğu için çözücü olan suyun kahveye karşı kimsayal tutumuna bakacağız. Suyun bu tutumunu belirleyen üç ana kimsayal faktör var. PH, İletkenlik ve Toplam Çözünen Katı Miktarı (TDS).
PH: Temel olarak suyun ph'ı yükseldikçe kahveyi daha iyi çözmüş oluyor ama bu belirli limitler içinde çalışıyor, SCA (The Specialty Coffee Association) standartları suyun iyi bir kahve demlemek için nötr yani 6.5-7.5 PH aralığında olmasını istiyor.
Sertlik: Sudaki sertlik teknik olarak suyun içerdiği kalsiyum ve magnezyum içeriği ile belirlenir ve buna toplam sertlik denir. Toplam sertliği yaratan bu moleküller suyun çözme gücünü göstermektedir. Toplam sertlik değeri de ppm ile ölçülürken, suyun 11 ppm değerlerinde daha çikolata aromalarının hissedildiği kahveler çıkarken, bu rakam 19 ppm'e ulaştığında kahvede acılığı ve kafeinin yarattığı keyifsiz aromaların ortaya çıktığını görürüz.
Toplam Çözünen Katı Miktarı: Su tahmin edilenin aksine ciddi miktarlarda mineral çözünen bir ortamdır. PPM kısaltması ile ölçülen bu kavram için 50 ppm'de su yumuşak ve içilebilir durumdayken, 150 ppm'e çıktığında içmesi daha zor ve sert bir hal alır. Kahvede ise; SCA 150 ppm'i kahve demlemeyi önermekte olup 100 - 200 ppm arasını kabul edilebilir bir değer olarak görmektedir.
Toparlamak gerekirse, çekirdeğinizin özellikli olması ondan yaptığınız kahveyi keyifle içebileceğiniz anlamına gelmez. Bugünkü kahvecilerin çoğu ters-ozmoz filtre sistemleri ile şebeke suyunu filtre ederken kahveyi çözecek suyu kullanmaktadır. Bazıları ise buna PH, Sodyum, Potasyum filtreleri ekleyerek suyun yapısı ile daha da oynayarak en kaliteli kahveyi yapmaya çalışır.
Evde ne su kullanalım hocam diye soracak olursanız, suların bu verilerine ulaşabilirseniz tercihi siz yapın, tüm marker rakamlarını paylaştım.
Yeni bir makalede görüşmek üzere, umarım yazımdan keyif almışsınızdır.
#iyikahve mümkün birlikte ulaşacağız hiç merak etmeyin.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
