Kahve'ye Sütün Etkisi
100 % Okuyucu
Puanı

Kahve ile ilgili yazılar yazarken yazdığım konu başlıklarıyla ilgili kokuların burnuma gelmesi kahve ile aramızın ne kadar güçlü olduğunu gösteriyor.

Yıllardır kahve tüketirken davranışsal olarak sütten uzak kalmışımdır. Hatta filtre kahveyi bulmakta zorladığım üniversite lisans yıllarımda hazır kahve içmektense hiç kahve içmemeyi tercih ettiğim olmuştur. Kahvenin içindeki şeker ve süt/süt tozu unsurlarını teknik bilgimin zayıf olduğu dönemde bile sevememiştim.

Bugün hala kahvenin içindeki sütün bir yetişkin için ne faydalı ne de lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Gelin neden kahvede süte bu kadar düşkünüz bu konuyu irdeleyelim.

Aslında Türkler olarak ilginç bir toplumuz. Bir yanımız yanık, aromaları sadece kavrukken  hissedebildiğimiz Türk Kahvesine yemek sonrası bayılırken, bir çoğumuz hacmen %70'den fazlası süt olan latte'ye bayılıyoruz. Hatta İtalya'ya turistik gezi yapıp bir kafe'de "one Latte pls" dediğinizde masaya sütün geldiğini görüp komik bir anı bırakanlar olmuştur. Çünkü Latte İtalyanca da süt demektir. 

Bugün Türk kahvesini neden sevdiğimiz konusuna burada girmeyip, kahvede sütü(hayvansal içerikli sütten bahsediyor olacağız) neden seviyoruz onu anlatayım.

Espresso bazlı süt içeren latte, flat white, cortado gibi içerekler kahve barından çıkarken çekilen espresso üzerine 60-63 derecelere kadar köpürtülerek krema elde edilmiş süt eklenir. İşte her şey burada başlar ısınan süte ne oluyordur?

Basitçe sütün %5'inin karbonhidrat, %3-4'ünün protein ve %3-4'ünün yağ olduğunu düşünebilirsiniz. Isıya mağruz kalan sütün proteinleri parçalanarak süte kendine has bir lezzet katarken, sütün içindeki karbonhidratlardan laktoz ise ısı ile maillard(karamelizasyon) denilen reaksiyonu görür. Bu reaksiyon ile sütün içindeki laktoz ile kazein molekülleri bir araya gelerek "Amodori" adındaki ürünü oluştururlar. Amadori herhangi bir renk değişikliğini gösternese de molekül değişmiş ve aynı soğanın kavrularak tatlanması gibi tatlılık hissi artacaktır. İşte bu hisse "göreceli tatlılık" adı verilir. 

Sonuçta, aslında keramet sütün içindeki gizli şekerde! Özellikle çok da iyi olmayan çekirdeklerden demlenmiş kahvelerin içindeki acılık(bitterness) hissini kaybetme ihtiyacı sütten beklenen tatlılık ile gelecek ve tüketiciler tarafından tercih edilebilir olacaktır. İşte tüm bu etkiler ile Latte ve Cappucino dünyanın en fazla tercih edilen kahve içeceği olmaya devam edecektir.(Ülke ülke çok değişmekle birlikte lider hep latte olmuştur)

İyi bir çekirdek ile demlenmiş dengeli bir kahve(espresso ya da filtre bazlı) süte ihtiyaç duymayacaktır. Bilin ki süt ihtiyacı sadece damak zevkiniz değil aynı zamanda iyi kahve bulamadığınız için de oluşabilir. 

İyi kahve mümkün, iyi kahveye ulaşmak için beni takip edin.

Yeni bir yazıda görüşmek üzere! 

YORUMLAR

  • Bu yazı için henüz yorum yapılmadı.

YORUM YAZ

Yorum yazabilmek ve puanlama yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.