6 ay önce İstanbul'u rehberine katan dünyanın en prestijli restoran değerlendirme otoritelerinde Michelin Türkiye sonuçlarını açıkladı.
Tavsiye edilen ya da yıldız alan restoranların ötesinde Türk Gastronomisi'ne etkileri neler olacak ben bu gözle bir değerlendirme yaptım. Buyrun;
Yerel Ürünler & Yerel Mutfaklar
Tüm tavsiye edilen ve yıldız alan mutfakların Türk coğrafyasındaki farklı yerel lezzet ve mutfaklardan etkilenerek deneyimli şeflerin elinde yorumlandığını söyleyebiliriz. Son 15 yılda sadece lezzet unsuru olarak değil, sürdürülebilir bir gastronomi için yeme-içme sektörü tarafından önemsenen, yereli kullanma ilgisinin bugünden sonra başarıyı getiren bir unsur olarak daha fazla artacağını söyleyebiliriz.
Yerelin getirdiği farklılaşma potansiyelinin yanı sıra kaybolmaya yüz tutmuş lezzet unsurlarını tekrar gün yüzüne çıkararak, yeme- içme sektörününün ilgisini yerele yönlendirerek daha katma değer sağlayan ve sürdürülebilir bir tarıma itecek olmasını uzun vadede beklentilerim arasında olacaktır.
Avrupalıların dediği gibi "be vocal to be local" yereli yüksek seslerle dile getirmeli ve onun arkasında durmalıyız. Bugünden sonra güçlenerek devam edecektir.
Hizmet Seviyesi
Birçoğunuzun, restoranların aldığı Michelin Ödüllerini sadece lezzet kriteri altında verildiğini düşünmesi hiç de anormal değil. Lakin işin gerçeği oldukça farklı. Evet lezzet Michelin Rehberi için önemil bir değerlendirme kriteri olsa da bu toplam değerlendirmenin sadece bir kısmı.
Restoranda rezervasyondan başlayan ve hesabın ödenip kalkılmasına kadar geçen deneyimin tamamını değerlendiren Michelin müfettişleri yıldızları da deneyim boyutuna göre veriyorlar. Lezzetin ötesinde, menüdeki içerik ve detaylardan, hijyen unsurlarına, şarap tercihleri ve yönlendirmelerinden, sunum yapılan tabağın görsel ve sıcaklık gibi teknik detaylarına kadar bir çok noktayı değerlendiriyorlar.
Bizim gibi hizmet konusunda başarılı ancak standartları korumak konusunda yeterli olmayan ülkeler içinse hizmet seviyesini belirli bir yerde tutabilmek gelecekteki önemli hedeflerden biri olacaktır.
Bu daha fazla nitelikli turistin İstanbul'u ziyaret etmesi ve restoranların hizmet seviyelerinin zamanla yükselmesi anlamına gelecektir. Özetle yurt dışı gezilerinizde Avrupa'da görmeye alışkın olduğumuz bir çok standart artık İstanbul için de geçerli ve yaygın hale gelecektir.
Sürdürülebilirlik
Michelin çok nadir verdiği yeşil sürdürülebilirlik yıldızı ile bir kez daha işini sadece doğru yapan restoranı değil, geleceği koruyarak mutfağını işleten restoranı seçerek bu alana ne kadar önem verdiğini bir kez daha göstermiş oldu.
Atık yönetiminden, tedarik zincirine, mevsim meyve/sebzelerinin mevsiminde kullanımından enerji tüketimine, vegan/vejetaryan menü yaklaşımlarından, dijitalleşmeye kadar bir çok farklı unsuru içeren sürdürülebilir mutfak yaratmanın bugünün değerli olmasının ötesinde bir restoranın ancak bu şekilde geleceğe muhteşem bir yatırım yapacağını bize tekrar hatırlatmış oldu.
Sürdürülebilir mutfağı merak edenler Metro Türkiye'nin bu konuda yaptığı çalışmaları ve yönergeleri takip etmelerini öneririm. Ne dersiniz? "bir tabak yarını değiştirebilir mi?".
Türk Mutfağı
Son başlığım çok önemsediğim hepimizin genlerinde taşığımız Türk Mutfağı. Bunu yazarken bazen üzülüyorum ama kendi mutfağını iyi tanımamış, yabancı mutfak özentisi haline gelmiş bir toplumuz biz (bunu aynı Anadolu'nun güzelliklerini gezmeden bana İtalya'yı anlatanlara benzetiyorum) Le Cordon Bleu'da aldığım eğitim konu olduğunda bile "hangi mutfağı öğrendin" sorusu bunu hatırlatır nitelikte olmaya devam ediyor. Oysa biz teknik mutfak eğitimi alıyoruz her mutfağın yemeğini yapabilmek için. Konumuz bu değil, geçelim. Michelin müfettişlerinin, Michelin Ödül Töreni ve sonrasındaki kurumsal açıklamalarına dikkat ederseniz özellikle yıldızlı şefler için "Türk Mutfağını kullanma becerisi ya da yorumlama yeteneği" gibi açıklamaları göreceksiniz. Michelin bir Fransız kuruluş olarak rehberin gittiği yerdeki mutfağın yorumlanmasını ne kadar önemsediğini defalarca göstermiş olacak ki; Türk Mutfağı içinde bu yorumlarda bulundu. Bizim mutfağımızda bir şey yok diyen sevgili okuyucu, hadi bana inanmadın, bari Michelin'e inan artık. Evettt, Türk Mutfağı 2.0'ı yazma zamanıdır.
Özet
O kadar çok soru ve yorum aldım ki sizlerden son bir haftada Michelin ile ilgili, en çok aldığım soru; Michelin Ödülleri adil midir? Doğru tahmin ettiğim için değil de gerçekten inandığım için adil olduğunu düşünürüm. Fakat sen böyle düşünmüyorsan sevgili okuyucu bunu tartışma konusu yaparak Türk Gastronomisi'ne de çok katkı yaparsın. Yani ödüller adil olsun veya olmasın her zaman büyük fotoğrafa katkı sunacaktır. O da arkasından gittiğimiz Türk Gastronomisi ve yeme-içme dünyası olacak.
Ayrıca, uzmanlık alanım olan Türk Şarapları'nın bu ödüller sonrası inanılmaz pozitif etkileneceğini hepimiz izleyerek göreceğiz. Neden mi? Çünkü fine dine bir yemeği şarapsız düşünmek sabunsuz araba yıkamaya benzer. Islakken temiz ama kuruduğunda lekeli olduğunu görürsün. Yerel üzümlerle şarap yapma ilerledikçe yerel yemeklerimize daha iyi uyumlanacak ve Michelin müfettişlerine şarabın anavatanının tekrar Anadolu toprakları olduğunu anlatacaktır.
Sadece ödül alan şef ve restoran emekçilerini değil, tüm yeme-içme sektörü emekçilerini kutlarım. İyi bir restoran, büyük bir ekip işi...
Yazım bir miktar milliyetçilik kokabilir ancak bir bayrak bu kadar güzel dalgalandırılabilir. Daha nicelerine Türkiye!
İşte Sonuçlar...
Michelin Yıldızı Kazanan İstanbul Restoranları
2 Michelin Yıldızlı Restoran: TURK Fatih Tutak
1 Michelin Yıldızlı Restoranlar:Nicole Restaurant, Mikla Restaurant, Neolokal, Araka
Michelin Yeşil Yıldızı Alan Restoran: Maksut Aşkar – Neolokal
Michelin Genç Şef Ödülü: Mevlüt Özkaya – Mürver
Michelin Servis Ödülü: Sunset Grill&Bar
Michelin İstanbul Tavsiyesi
Mevlüt Özkaya – Mürver
Aydın Altun – 1924 İstanbul
Beyti Güler – Beyti
Birkan Erköylü – Feriye
Civan Er – Yeni Lokanta
Durukan Özgen – Lokanta 1741
Emre İnanır – Tuğra
Eylül Paksoy – Octo
Joshua Treacy – Nobu
Kabir Yılmaz – Matbah
Kemal Can Yurttaş –
Nutjarin Plasri – Çok Çok Thai
Rudolf Van Nunen – Şans
Nuri Soysal – Rumelihisarı İskele
Rıdvan Külçek – Azur
Ömer Bozyap – Ocak
Necati Yılmaz – Deraliye
Yorgi Sabuncu – Kıyı
Tevfik Alparslan – Topaz
Yadin Sağlam – Sofyalı 9
Şevket Cihan – St. Regis Brasserie
Yusuf Şahin – Kiss The Frog
Sinem Özler – Seraf
Selami Güleryüz – Atölye
Serkan Tapkı – Glens
Kemal Can Yurttaş – Aila
Korhan Gürsoy – Inari Omakase
Kahraman Altun – Balıkçı Kahraman
Mehmet Akbay – Eleos Beyoğlu
Musa Değirmenci – Park Fora
Bahadır Abul – Spago
Mesut Uysal – 29
Erol Aslan -Sunset Grill Bar
Mehmet Akcan – Tatbak
Kubbeli Lounge
Aqua – Görkem Özkan
Banyan – Onur Köksal
Khorasani
Koço
Lokanta 1741
Bib Gourmand Ödülü Alan Restoranlar
Karaköy Lokantası – Asu Kurt
Aheste – Volkan Türe
Cuma – Aytekin Alp
Sade – Beş Denizler Mutfağı -Deniz Şahin
Giritli – Ayşe Şensılay
Tershane – Vedat Başaran
Alaf – Murat Deniz Temel
Aman da Bravo – İnanç Çelengil
Calipso – Ziya Kaçar
Pandeli – Bayram Karaçam, Abdullah Sevim
.jpg)
.jpg)
